GIOCARE TRA I FORNELLI
Precedente
È di moda sorbirsi alla tv. spettacoli di arte culinaria, ma lo chef Sergio Ferrarini, noto supervisore del rinnovato teatro Verdi, ha voluto dare un'impronta storico culturale e programmatica per una cucina di qualità nel contesto di una visione che oggi non può che essere globalizzante.
Era presente anche la signora, dott.ssa Susanna Malagù dirigente medico di neurologia all'Ospedale Bufalini, collaboratrice del nostro presidente Fabrizio Rasi.
Il Presidente ha anche ringraziato la prof.ssa Sara Santoro Bianchi per la applaudita relazione tenuta alla Cassa di Risparmio su "Medea e le altre" per il Gruppo consorti dei rotariani.
Lo chef Sergio Ferrarini, Presidente del discepolato Pellegrino Artusi e V.P. Associazione cuochi di Romagna, ha un curriculum di tutto rispetto per le esperienze di cucina internazionale e nel suo excursus storico non teme di affermare che è dal nostro Rinascimento e in particolare dalle corti di Ferrara e Modena,dalle corti medicee ed estensi che si afferma lo "scalpo di corte", il cuoco che diventerà il prototipo conteso da tutte le cucine dei monarchi d'Europa.
Aggiunge anche che Pellegrino Artusi ha raccolto il ricettario più completo per tutto il territorio italiano.
Trovò difficoltà enormi per la stampa alla fine dell'Ottocento, ma ora le riedizioni sono più di 380 ed è il secondo libro più diffuso dopo la Bibbia.
Ora le edizioni hanno anche preziosi commenti di dietologia.
Delle 28 cucine regionali, superiori per numero alle francesi che sono solo 18, l'Emilia- Romagna presenta la maggiore varietà e ricchezza grazie anche ai formaggi.
Sul tortellino bolognese si potrebbero stilare oltre 90 ricette e sul formaggio di fossa ci sono prescrizioni precise sull'interramento nel giorno più caldo d'Agosto fino al giorno di Santa Caterina quando viene riportato all'aria aperta.
Tutti vi possono partecipare con i loro sacchetti di formaggio.
C'è l'olio di Brisighella invidiato nel mondo e le saline di Cervia che fanno da contorno a una gastronomia del territorio senza eguali.
Il Teatro Verdi restaurato nel 1874, dopo il Teatro Giardino legato alla tradizione operettistica, è divenuto un locale polifunzionale con una identità multipla di intrattenimento, spettacolo e ristorazione in cui celebrare ogni tipo di evento.
Nel 2004 ricevette il riconoscimento nazionale come miglior locale.
Il discorso gastronomico di Sergio Ferrarini si inserisce in questo contesto.
È convinto che bisogna orientare la cucina artusiana all'incontro con la giapponese per il rispetto del sapore naturale dei cibi e la loro presentazione estetica, e per il fatto che le salse non debbono prevalere a modificare il sapore dei cibi come avviene nella cucina francese.
Il "tempura" di remota origine portoghese è diventato uno dei piatti più popolari in Giappone.
È un fritto di pesce e verdure tuffate nell'olio bollente dopo essere stato immerso in un pastella di uovo, farina e acqua ghiacciata, in modo da subire uno choc termico.
Meno accettabile per il nostro gusto, per alcuni, può essere il sushi o il sashimi a base di pesce crudo con crocchette di riso o soyu.
La discussione su queste scelte è aperta, ma è indubbio che una vera cucina cerca di salvare quanto più possibile freschezza, sapori, forme e colori naturali al cibo.
Pietro Castagnoli
www.webalice.it/castagnoli.pietro